VẬT LIỆU

CÁCH LÀM

Theo kinh nghiệm của Bí Bếp... các món nước mà có tiếng ngon, phần chính nhờ nước lèo mà ra; các thứ thịt, tôm, cá, rau, v.v. dĩ nhiên cũng phải tươi ngon thì sự kết hợp mới thành "món ngon" được!

Cách nấu nước lèo phổ thông cho các loại hủ tiếu, mì, và một số canh bún thì thường được nấu do sự kết hợp của các thành phần như sau:

I) Phần xương - thường gồm ba loại xương (heo, gà, vịt) theo tỉ lệ 1:1:1 tuy nhiên ít khi ta tìm đủ xương (cổ vịt) để nấu chung nên tạm dùng xương heo + xương gà cũng được.

II) Phần củ - thường gồm có củ cải trắng + hành tây + gừng ... có món chúng ta cần cho thêm ít củ cải muối để thêm vị riêng (thí dụ như trong bài bánh canh Trảng Bàng chẵng hạn). Hành tây và gừng nên nướng sơ trước khi "ninh".

III) Phần hải vị - thí dụ như tôm khô, hào khô, mực khô... tuy nhiên chỉ tuỳ theo món mà chúng ta cho vào... cẩn thận với tôm khô... vì vị tôm khô khá mạnh, rất dễ làm "lạc" các mùi khác...

IV) Phần gia vị - như lá thơm, thảo quả, hột ngò, v.v. Những thứ nầy chỉ cho vào trong giai đoạn "ninh" ở nhiệt độ thấp để giữ mùi... nếu nấu sôi... mùi thơm thường bị "bay" đi mất!

Trước khi "ninh" nước lèo... ta nên tẩy xương cho bán bớt mùi... cách tẩy thì ta chỉ đun sôi xương chung với một cup muối (có thể cho vào tí giấm ) chừng 3-5 phút xong đổ ra rửa sạch lại trước khi "ninh"!

Tỉ lệ xương + nước thì thường là 1:3; nhưng ta cứ gia giảm tuỳ theo loại. Nhiệt độ "ninh" cho các loại nước lèo thì sau giai đoạn "lược" (nấu trong - chừng 10-15 phút đầu... nước sôi, vớt bọt cho trong) xong ta hạ lửa riu riu (nhiệt độ còn khoảng 200-205F) ninh thêm từ 2-3 tiếng là được.

Nêm nếm thì ta chỉ nên dùng muối, đường phèn, và bột ngọt theo tỉ lệ 1:1:1/2 là được... (rất ít khi ta cho nước mắm vào các loại nước lèo... ngoại trừ các món miền trung, hoặc lẩu Mắm chẳng hạn)!

Chúc bạn thành công!